**Babgulyás sokác módra – Egy ízletes kaland a hagyományok nyomán** A babgulyás a magyar konyha egyik klasszikus étele, de a sokác változata különleges ízekkel és fűszerekkel gazdagítja ezt a tradicionális fogást. **Hozzávalók:** - 500 g száraz bab (le

Nem kell folyton mellette ücsörögni, időnként kavargatni, és mégsem ég oda! Alább a sokácbab-készítés titkaiba avatjuk be az olvasót, miközben a csernátoni Haszmann Pál Múzeum a héten megnyílt kiállításaiba is betekintést nyerünk.

Szerdán különleges eseményre kaptunk meghívást a csernátoni Haszmann Pál Múzeumba, ahol egy kiállítás-megnyitóval egybekötött főzés-bemutatót és kóstolót szervezett D. Haszmann Orsolya, a múzeum vezetője. A bemutató középpontjában a baranyai értéktár büszkesége, a hegyi bab, más néven sokácbab állt. A rendezvény célja nem csupán e különleges alapanyag elkészítési módjának bemutatása volt, hanem egy olyan innovatív technológia ismertetése is, amely más ételek előállítására is alkalmazható. Az esemény során a résztvevőknek lehetőségük nyílt megismerkedni e szórakoztató és kreatív főzési folyamattal, amelynek végkimenetele mindenkit lenyűgözött!

Mielőtt mélyebben elmerülnénk a gasztronómia világában, érdemes szót ejteni a kiállításokról is, hiszen két izgalmas rendezvény vonzotta az érdeklődőket, köztük a zabolai Csipkésben megrendezett alkotótábor résztvevőit és Mészáros Gergely pécsi szobrászművész tanítványait. A "KAPOCS - Hungarikum, ami összeköt" című esemény során a Délvidék, Felvidék és Székelyföld kulturális találkozását ünnepelték. Az esemény keretében a Határokon Túli Magyarságért Alapítvány vándorkiállítása is bemutatkozott, amely gazdag hungarikumkínálatával varázsolta el a látogatókat. A kiállítást dr. Bokor Béla, a kuratórium elnöke és dr. Minorics Tünde, elismert etnográfus kalauzolta a közönségnek.

A múzeum falai között, valamint a régi parasztházak varázslatos környezetében a Pécsi Tudományegyetem Sepsiszentgyörgyi Képzőművészeti Tanszékének elsőéves hallgatói – Bálint Bettina, Debreczi Szilamér, Gál Orsolya Kinga, Kádár Tamás, Kala Dávid, Kiss Eszter és Libiczei Amanda – izgalmas alkotásaikkal gazdagították a helyszínt a kortárs művészeti szeminárium keretein belül. Minden egyes munka egyedi módon interakcióba lépett a térrel, tükrözve a fiatal művészek kreativitását és elképzeléseit.

A Bikfalván működő kis művészeti központban Péter Alpár és Várallyai Réka tanítványai kreatív módon reagáltak a kiállított tárgyakra, festmények és installációk formájában. Ez a rendezvény a tanszék harmadik ilyen jellegű bemutatkozása volt; az első alkalommal egy csíkdelnei csűr adta otthonát a diákok alkotásainak, míg tavaly a sepsiszentgyörgyi Lábasházban találkozhattunk az elsőévesek tehetségével.

A csernátoni tárlat, amely szokatlan és különleges megközelítéssel bír, izgalmas példája a régi és új világ harmonikus összefonódásának. Várallyai Réka szavaival élve, ez az élmény rávilágít arra, hogy "az ellentétek hogyan segíthetnek abban, hogy jobban felfedezzük a múltat vagy a kortárs művészetet." A kiállított alkotások lehetőséget adnak arra, hogy elgondolkodjunk azon, miként tudjuk a hagyományokat modern keretek között újraértelmezni, és milyen módon éltethetjük tovább a régi értékeket a mai nyelvezettel.

Péter Alpár képzőművész felidézte, 1991-ben akkori rajztanára, Hervay Katalin (https://szekelyhon.ro/aktualis/hervai-katalin-mutermeben-imadkozz-es-dolgozz) egy feldobolyi alkotótáborban fedeztette fel vele a székely falvak értékeit, tanította meg őrizni és viszonyulni hozzájuk. Az ott kapott impulzus hatására most, oktatóként is hasonló "beavatásba" szeretné részesíteni tanítványait, tudatosítani bennük, hogy a kortárs képzőművészet tud kötődni, tud viszonyulni, képes új szemszögből megmutatni azt a kincset. "Úgy kell építenünk a jövőt, hogy közben őrizzük a múltat, új kontextusba helyezve, újraértékelve" - hangsúlyozta.

Miközben a közönség a csepergő esőben felfedezte az alkotásokat, az orrukat időnként megcsapta a szabadban, ám védett helyen, cserépfazekakban rotyogó sokácbab fűszeres illata. E különleges, a hagyományt a gasztronómiai élvezetekkel ötvöző ételkuriózum titkát Vikár Csaba, a busónagykövet osztotta meg velünk.

Mielőtt azonban mélyebbre ásnánk a részletekben, fontos, hogy tisztázzuk: a sokácok egy Délvidéken, Baranyában letelepedett népcsoport, amely a későbbiekben részben elmagyarosodott. Ezen közösség tagjai a mai Bosznia területéről érkeztek a török hódoltság idején, és megőrizték római katolikus vallásukat – ennek köszönhetően váltak el a görögkatolikus rácoktól, így kapták a „katolikus rácok” elnevezést. A magyarok, horvátok, sokácok, szerbek és svábok hosszú évszázadok óta tartó együttélése eredményeként jött létre a drávaszögi népi kultúra, amelyhez szorosan kapcsolódik a farsangtemetés hagyománya, valamint az UNESCO világörökségi listáján is szereplő busójárás. És mivel közeledik a húshagyókedd, ne feledkezzünk meg a konyhai örömökről sem, amelyek szintén gazdagítják ezt az időszakot, így szépen visszatérünk a hegyi vagy sokácbab ízletes világához.

Ezt a finomságot természetesen nem csupán a busójárás alkalmával készítették, hanem eredetileg inkább a mezőgazdasági vagy szőlőszüret időszakában került előtérbe. A főzési módszer kifejezetten praktikus, hiszen például kapálás közben „fordulónként” csupán egy-egy fát kell a tűzre dobni. Így nem kell különösebb figyelmet fordítani az ételre: nem szükséges kavargatni, az odaégés veszélye is minimális, és mire délhez érünk, már készen is van. "Régen nagyanyáink jóval egyszerűbb bablevest készítettek, amibe csupán egy kis oldalas-csonk vagy kolbászvéget tettek a füstös íz kedvéért. Manapság viszont bőségesen gazdagítjuk marha- vagy sertéshússal, esetleg sonkával" - magyarázza Vikár Csaba, miközben alig tudjuk levenni a szemünket a gőzölgő köcsögökről. Amikor ezt a kifejezést használjuk, mindenképpen az eredeti jelentésére gondolunk!

Természetesen! Itt van egy egyedi változat a szövegedről: Igen, a „köcsögös baba” néven ismert fazék egy különleges, agyagból készült edény, amelynek formája gömbölyded és belső íve is precízen kidolgozott. Az agyag minősége kulcsfontosságú, hiszen elengedhetetlen, hogy gazdag legyen kaolinitban. Csaba például nem javasolja a korondi agyagot erre a célra, de ha mégis ezt választanánk, mindenképpen megbízható mestertől érdemes beszerezni, és érdemes rákérdezni a cserép tűzállóságára is, valamint elmondani, mit és hogyan szeretnénk benne készíteni. Ő maga Lakatos László mohácsi fazekasmestertől szerzi be a samottos agyagot, de az interneten is találhatunk megfelelő forrást.

A neten barangolva felfedezhetjük, hogy a babgulyás készítése nem egyetlen, mindenki által követett recept szerint történik. Az elkészítési módunk egyéni preferenciáink tükrében változik, így a hangsúly a hozzávalókon túl a főzési technikán van. Az előkészületek során nem feltétlenül szükséges a babot beáztatni, viszont a választott húsfajták – legyen az sertéshús, marhalábszár, csülök, vagy akár kolozsvári szalonna, sőt, füstölt házi kolbász – mind hozzájárulnak az ízek gazdagságához. Csaba például megemlíti, hogy kecske- vagy juhhús is remek választás lehet. A zöldségeket illetően tetszés szerint variálhatunk: sárga- és fehérrépa, hagyma, zeller mind remekül illenek az ételbe. Az ízesítés során a fokhagyma általában egy órával a főzés vége előtt kerül bele, míg a sűrítő szerepét betöltő pirospaprika fél órával a tálalás előtt adja meg a végső ízvilágot. Az étel elkészítési ideje általában három és fél, négy órát vesz igénybe, de ez nagymértékben függ a bab állagától és a főzési módszertől is.

Az edény aljára zsírosabb részt helyezünk, aztán rá rétegesen a babot, a többi, felkockázott húst, az apróra vágott zöldséget, de a sorrend nem sorsdöntő, hiszen - főként ha "gazdagabban főzünk" - az elején, még a bugyogás beindulása előtt fakanállal át is forgathatjuk az egészet. De nem muszáj! "Úgyis önmagát átkeveri közben, úgyhogy később nehéz lenne bármilyen réteget megtalálni az edénybe. Ilyenkor már nem kell vele foglalkozni, mert gyönyörű szépen átfordul, és forr, forr, forr..."

"Ha gazdagban akarunk főzni, akkor az edényt a fölső harmadáig rakjuk meg szárazanyaggal, és úgy öntjük föl vízzel, hogy körülbelül még 2-3 centi legyen a pereméig. Ekkor forrás közben nem bugyog ki az edényből, az elfövő vizet pedig időnként pótolni kell" - magyarázza Csaba.

Edényünknek csak az egyik oldalát érhetik lángok, de amíg teljesen át nem melegedett ("amíg nem kézmeleg az átellenes oldala"), csínján kell bánni a tűzzel. "Mivel az agyag a legrosszabb hővezető, voltaképpen nem az edény melegszik át, hanem maga az étel, ott, ahol a láng éri az edényt, és a fizika törvénye szerint - ahogy fölmelegszik, fölemelkedik, a másik oldalon pedig lehűl - úgynevezett egykörös, függőleges irányú forgás alakul ki."

Mostantól bátrabban adagolhatunk a tűzre, a fazék "hideg" oldalát pedig továbbra is nyugodtan tapogathatjuk, hiszen nem fog ráragadni a kezünkre! Amikor alulról tüzelünk, egy úgynevezett kétkörös forgás alakul ki, és amikor a két kör találkozása a középpontban bekövetkezik, a hőmérséklet visszaesik, a sűrűbb anyag pedig az edény aljára süllyed, mivel saját magát körülzárja. Ezért van szükség a folyamatos keverésre. Itt viszont, mivel csupán egykörös forgás jön létre, nincsenek akadályok, így a kevergetés elhagyható.

Szakácsunk szavaiból és a saját tapasztalatainkból merítve bátran állíthatjuk, hogy ez az eljárás nem csupán a babgulyás készítésére korlátozódik. Szerencsére nem csak a szántóföldek világában, hanem a baráti összejöveteleken, vidám beszélgetések közepette is remekül alkalmazható. A kapálás szórakoztató borozgatással is helyettesíthető, így valódi élménnyé válik a közös időtöltés. Nincs benne semmi bonyolultság, és ahogy Csaba is mondta: "nagyon nehéz elrontani." Szóval miért is várakozunk még, amikor már kéznél van a megfelelő köcsög?