Nem a gulyás az, ami a legfőbb és legrégebbi pásztorételként ismert, hanem sokkal inkább a slambuc, amely igazi hagyományos ízélményeket nyújt.
A bogrács eredete és használata messze túlnyúlik a magyar hagyományokon, és nem csupán a pásztorok kiváltsága volt. Ennek ellenére a köztudatban él egy romantikus kép, amely szerint egy napon egy pásztor felkelt, és a bográcsba varázsolta a gulyáslevest, így teremtve meg e nemzeti étel alapjait. E mítosz népszerűségét Erdei Ferenc Néprajzi Ínyesmesterség című munkája is táplálja, ám Váncsa István írása rávilágít, hogy a valóság más, árnyaltabb képet fest. Váncsa megjegyzi, hogy a pásztorok, akik a magyar pusztákon éltek, sokszor szegénységben tengődtek, és a húsfélék ritkán kerültek az asztalukra, különösen nem az állatokból, amelyeket őriztek. Így tehát a gulyás születése valószínűleg nem a vidéki élet mindennapi valóságából fakadt, hanem inkább a budapesti vendéglők varázslatos konyhájából.
Nem csupán a mai perspektívából tűnik mesebelinek, hogy a gulyást a pásztorok találták ki, hanem az is, hogy ez a főzési módszer kizárólag az ő privilégiumuk volt. A bogrács és a kazan nem csupán a magyar konyha ékkövei; Belső-Ázsiában is kulcsszerepet játszanak a gasztronómiában. Ezekben az edényekben nem csupán levesek készülnek, hanem édes, sűrű paszták is, melyek csíráztatott búzából készülnek. Piláfok, gabonakásák pirítása, és bő olajban sülő fánkok is gazdagítják a helyi étkezési kultúrát. A kirgiz, török, azeri és ujgur receptek sokkal sokszínűbben és kreatívabban alkalmazzák ezt a tűz felett lógó edényt, mint ahogyan mi azt megszoktuk. A főzés itt mindig az étel igényei szerint alakul, és a technikák változatossága tükrözi a gazdag kulturális örökséget.
A legjelentősebb ételek, amelyek a Belső-Ázsiai kazanban készülnek, közé tartozik a chorba, amely a romániai csorba kifejezésből származik – mindkettő levest jelent. Érdekesség, hogy a szó a perzsa nyelvből ered, így nem meglepő, hogy ez a népszerű levesfajta megtalálható Belső-Ázsiában, Észak-Afrikában és a Közel-Keleten is. Ezekben a levesekben szinte bármi felhasználható, a zöldségektől kezdve a húsokon és gabonákon át egészen a hüvelyesekig. Kiemelkedő étel a kesme, amely a Belső-Ázsiai tésztaleves, de talán még fontosabb a plov vagy piláf, azaz a rizses ételek és rizses húsok számos változata. Fontos hangsúlyozni, hogy a kazanban való főzés nem csupán a hús és zsír kombinációját jelenti, és nem is kizárólag a főzésre van fenntartva.
Ezzel a színes belső-ázsiai bográcsvilággal szemben hazánkban a bográcsozás hagyománya sajnos csak az alapvető főzési módszereknél ragadt meg. A klasszikus étkek, mint a paprikás krumpli, a különböző pörköltek, a gulyásleves és a lecsó dominálják a bogrács körüli étkezéseket. Ennyi és nem több. Pedig a tűz adta lehetőségek sokkal szélesebb spektrumot kínálnak: gondoljunk csak a lassú sütés varázsára, a hirtelen pirítás izgalmára vagy a magas hőfokon, gyors olajban való sütés élményére! Ideje lenne felfedezni ezt a gazdag palettát, és új színekkel gazdagítani a bográcsos főzés hagyományát!
A Magyar Néprajzi Lexikon szerint a bográcsos és katlanos főzés hagyománya mélyen gyökerezik hazánk kultúrájában. Az edények formája és a bennük készült ételek összetevői mutatták az egyes vidékek sajátosságait, ám a bográcsok alapvető funkciójában nem voltak drámai eltérések. Ezek az edények sokoldalúan szolgálták a közösségeket: használták őket lekvárfőzéshez, sütéshez, sőt, a disznóvágások során is elengedhetetlen szerepet játszottak. A kínálat színes volt: a kisebb, kerekded bográcsoktól a nagyobb, hosszúkás változatokig mindenféle megtalálható volt, sőt, a szélük formája is változott. Manapság azonban az étkezési hagyományok egyszerűsödtek, és a bográcsok felhasználásának módja is átalakult: a halászlére specializálódott hosszúkás edények dominálnak, míg a többi étel verziója háttérbe szorult. Érdekes módon a Néprajzi Lexikon rámutat arra is, hogy a pásztorok kedvelt egyszerű egytálételei nem csupán az ő találmányaik voltak, hiszen a közösségi főzés szellemében sokan hozzájárultak e ízek gazdagításához és elterjesztéséhez.
A nyolcvanas években készült szakácskönyv, amely a hazai pásztorkonyha gasztronómiai világát tárja elénk, valóban kulcsfontosságú forrást jelent a magyar főzési hagyományok megértéséhez. Dr. Béres András „Pásztorkonyha - pásztorételek” című művében a legprimitívebb, száraz kenyérből készült ételektől kezdve a gazdag tokányokon és halászleveken keresztül a bográcsban készült fogásokig terjed a választék. Habár a könyv alapján úgy tűnhet, hogy a pásztorok széles spektrumú ételeket készítettek, valójában a hangsúly inkább az egyszerűbb, tésztás és gabonás egytálételeken van. Ezek az ételek azonban nem kizárólag a pásztorok sajátosságai voltak. Valószínű, hogy a nomád életmódjuk miatt, a háztartásaiktól távol, csupán néhány alapanyag állt rendelkezésükre, így a bográcsban egyetlen, ízletes ételt készítettek el, amely a közösségi étkezések középpontjába került.
Az Alföldön leggyakrabban szalonnája, tésztája és/vagy kölese lehetett a pásztornak, a krumpli, paprika későbbi alapanyagok, az ősi alap ez lehetett. Ezeken túl kenyere volt, valamint néha az elpusztult vagy sérült állatok húsa. Ezekből lehet arra következtetni, hogy a legrégebbi bográcsos pásztorételek az Alföldön a mai rizses (régebben a ma reformételnek nevezett köleses) húsok, valamint az olyan, pirított-főtt tésztaételek lehettek, mint amilyen a slambuc, vagy épp a mai pásztortarhonyák húsmentes elődjei. Szóval mindenféle kevergetve pirított-főtt tésztás, gabonás étel. Nemcsak azért fontos, hogy a pirított tésztás ételek a legrégebbi pásztorételeink, mert nem nagyon volt bennük hús, de azért is, mert ezek készítésénél a hangsúly technológiai szempontból nem a főzésen van, mint a mai prototipikus bográcsételeknél, hanem a keverve pirításon, amit ma az ázsiai konyha wokos ételeinek tulajdonítunk. Ezeknek kéne a turistaajánlatok legfelső sorában lenniük, ha tradicionális magyar konyhát kínálnak.
A Pásztorkonyha receptgyűjteménye gazdag kincseket rejt, ahol a kásás ételek és az egyszerű tésztás-krumplis levesek állnak a középpontban, a legszegényebb falatoktól a gazdagabb variációkig. A különféle méretű és formájú tészták néha hagymás-fűszeres, máskor tejes alapban főnek, és időnként kölessel vagy szalonnával gazdagítják őket. Előfordul, hogy csak egyszerű, száraz kenyér kerül a bográcsba, vízben vagy tejben, édes vagy sós ízben, szalonnával, túróval vagy mákkal kiegészítve. Ezek az ételek a vidéki élet egyszerűségét és gazdagságát egyaránt tükrözik.
Az alföldi pásztorételek egyetlen mai, még az eredetikhez legközelebb álló verziója a slambuc, ami máig régiós étel maradt, ha ismerik is az ország más területein, nem olyan alapétel, mint a lecsó vagy a pörkölt. Másik elnevezése az öhön, ami egy legenda szerint onnan származik, hogy megkérdezték a bojtárt, ízlik-e neki, aki tele szájjal ezt válaszolta. További elnevezései: szuszinka, topogó, handabakáré - a gombóta ugyanennek az ételnek a reszelt tésztás verziója. Egyszerűsége ellenére egy rendkívül technikás étel, ügyes mozdulatokra, strapabíró karokra és hőálló arcbőrre van hozzá szükség. Mivel csak pár összetevőből áll, csak kiváló alapanyagból lesz igazán jó. A tésztának valódi, tojásos lebbencstésztának kell lennie, a szalonnából a legjobb fajta kell, a krumpli pedig úgy jó, ha csak éppen egy kicsit fő szét
Ehhez a folyamathoz tökéletes időzítés szükséges, hogy minden lépést a megfelelő pillanatban hajtsunk végre. A tésztának éppen annyira kell pirulnia, hogy aranybarnára süljön, majd pedig pontosan addig kell főzni, hogy a krumplihoz képest kissé ellenállóbb maradjon. Az elkészült ételt azonnal tálalni kell, még melegen, amikor a levesessége még érezhető. A Pásztorkonyha könyv említi, hogy létezik egy levesesebb és egy szárazabb (betyáros) változat is, valamint egy mezítlábas verzió, ahol a tésztát nem szükséges megpirítani.
A bogrács mélyére helyezem a finomra aprított szalonnát, hogy kiszabadítsam belőle a zsírt, és aranybarnára pirítsam. A ropogós pörcöket óvatosan kiemelem, majd a maradék zsíron (ha nem lenne elég, még egy kis zsírt adok hozzá) következik a felkockázott vöröshagyma, amit alacsony hőfokon megpárolok. Ezt követően belekerül a paprika és a paradicsom is, s amint a hagyma üvegesre puhul, beletöröm a tésztát, és folyamatosan kevergetve megpirítom, míg arany színt nem nyer. Ha elérte a kívánt árnyalatot, annyi vizet öntök rá, hogy éppen ellepje, és a felkockázott krumplit is hozzáadom. Sóval, borssal és egy csipet paprika porral ízesítem az ételt. Ekkor már csak óvatosan forgatni szabad, keverni nem - a hagyomány szerint pontosan 32-szer. Amikor a tészta és a krumpli is megpuhult, az étel készen áll a tálalásra.
